靜樂(lè)散酒代工
發(fā)布時(shí)間：2022-04-30 00:15:40
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米香型白酒工藝流程：米香型白酒采用固體糖化、半固體發(fā)酵、水壺間接加熱蒸餾，糖化溫度不超過(guò)45℃，發(fā)酵溫度約40℃，糖化時(shí)間為18~20小時(shí)，發(fā)酵周期為5~7天（發(fā)酵7天，罐發(fā)酵5天）。酒精含量為9~11度，酸度控制在0.6~0.8%。由于生產(chǎn)周期短，出酒率高，名酒中米香型白酒的生產(chǎn)成本較低。
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清蒸二次清何謂？蒸煮：每投入一批酒醅的原料，高粱及輔料要分別清蒸。將原料藥中的淀粉糊化，便于酒曲微生物及酶糖化發(fā)酵，產(chǎn)生酒香。與此同時(shí)，揮發(fā)掉原料中的惡臭。二次清：將高粱蒸煮后再進(jìn)行二次發(fā)酵，蒸餾二次酒。起先是純糧發(fā)酵，蒸餾出來(lái)的酒叫大茴香酒；第二次是純釀制，不配新糧，蒸餾出來(lái)的酒叫二重酒。酒殘?jiān)鼇G棄。通過(guò)原料中淀粉生產(chǎn)出酒來(lái)產(chǎn)生香精，同時(shí)還能避免原輔料中的邪雜氣味進(jìn)入酒中，使蒸制的酒更爽。
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糊化后的紅色顆粒趁熱從蒸籠中取出堆成長(zhǎng)方形，立即倒入原料重量的28%~30%的冷水中，立即攪拌，使高粱充分吸水，然后通風(fēng)。冬季降溫至20~30℃，夏季氣溫較高，降至地溫。將粉碎的大曲粉加入紅色粉末中，加曲量為投料高粱量的9%~11%，加曲溫度主要取決于入缸溫度，加曲后立即拌勻下缸發(fā)酵。
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用清蒸糊化紅粒的蒸料，使酒味更加純凈清香。將底鍋水煮沸，然后將潤(rùn)料后的紅粒均勻撒入，蒸汽均勻后，用60℃的熱水倒入表面，促進(jìn)糊化。蒸汽裝載后，蒸汽需要80分鐘。紅粒上部覆蓋輔料，一起清蒸，清蒸后的輔料當(dāng)天用完。清蒸后的紅粒質(zhì)量要求達(dá)到熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心，有高粱粒味，無(wú)異味。
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米香型白酒的主要特點(diǎn)是：用料單一，完全以大米為原料釀造；以小曲為糖化發(fā)酵劑；采用獨(dú)特的半固態(tài)發(fā)酵工藝。傳統(tǒng)缸為主要糖化發(fā)酵設(shè)備的傳統(tǒng)米香型白酒生產(chǎn)，勞動(dòng)強(qiáng)度高，生產(chǎn)效率低。隨著白酒行業(yè)機(jī)械化的進(jìn)程，桂林三花酒作為米香型白酒的代表，實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、現(xiàn)代化生產(chǎn)。