原平蘭花御廠家
發(fā)布時(shí)間：2024-04-23 00:13:02
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汾酒作為典型的大曲香型白酒，使用的高粱是晉中平原生產(chǎn)的一把抓品種。使用的大曲由三種中溫大曲組成:清茬、紅心、后火，必須注意大曲的生化指標(biāo)和感官質(zhì)量。使用的高粱和大曲必須粉碎后才能投入生產(chǎn)。粉碎度要求隨生產(chǎn)工藝而變化。通常高粱要求粉碎成4~8瓣/粒，細(xì)粉不超過(guò)20%。對(duì)第一次發(fā)酵和第二次發(fā)酵所用大曲粉碎度的要求不同。同時(shí)，粉碎度與季節(jié)有關(guān)，夏季應(yīng)較厚，防止發(fā)酵過(guò)快升溫，冬季應(yīng)較薄。
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說(shuō)到清香型白酒，首先都會(huì)想到的是汾酒。汾酒的釀酒文化從出土的一個(gè)小口尖底翁開(kāi)始，因?yàn)槎拍恋摹肚迕鳌吩?shī)而熟知其酒歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，后榮獲巴拿馬甲等大獎(jiǎng)?wù)潞拖s聯(lián)五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)名酒稱號(hào)而被人們認(rèn)可其清香型白酒汾老大的地位。
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用清蒸糊化紅粒的蒸料，使酒味更加純凈清香。將底鍋水煮沸，然后將潤(rùn)料后的紅粒均勻撒入，蒸汽均勻后，用60℃的熱水倒入表面，促進(jìn)糊化。蒸汽裝載后，蒸汽需要80分鐘。紅粒上部覆蓋輔料，一起清蒸，清蒸后的輔料當(dāng)天用完。清蒸后的紅粒質(zhì)量要求達(dá)到熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心，有高粱粒味，無(wú)異味。
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云南小曲小清派。云南小曲清是小曲清香酒的又一大類，在酒圈和行業(yè)中，云南小曲清香酒并不太受關(guān)注。玉林泉酒產(chǎn)于云南省玉溪市峨山彝族自治縣，是云南小曲清香酒的代表。與川法小曲清香酒相比，云南小曲清香酒與云南小曲清香酒的混合量較小，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的小缸發(fā)酵，使其釀造的酒體更加醇厚，甜味更加突出，味道收斂，格局更廣，香氣協(xié)調(diào)性更好。
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香純，醇甜柔順，自然和諧，回味悠長(zhǎng)。用五個(gè)字來(lái)形容味道香濃的白酒，即：“清、正、甜、凈、長(zhǎng)?！厩逑慵冋恐黧w香味為乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔，復(fù)合香味純正，無(wú)其它雜香?！敬继鹑犴槨咳肟诤笥忻黠@辣的感覺(jué)，且更持久，嘗第二口后，辣感有效減弱，甜味突出，飲后有余香?！居辔端瑑簟烤葡卵屎螅莆肚逍?，無(wú)邪雜味。
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汾酒品鑒：優(yōu)質(zhì)的糧食和水源，保證著汾酒高質(zhì)量純糧釀造的基礎(chǔ)。釀酒過(guò)程中的釀酒藝人用傳統(tǒng)的工藝，保證著汾酒的清香，今天來(lái)品鑒下，大家較為熟悉的幾款汾酒。