沁源蘭花御廠家
發(fā)布時間：2024-03-09 00:13:02
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清香型大曲酒的技術要點是必須有優(yōu)質的大麥、豌豆曲和以消除影響酒體的所有邪惡和雜味為中心的釀造過程。汾酒總結了古代釀酒的七大秘訣，并有所發(fā)展。人必得其精：釀酒技師和工人要有熟練的技術，懂釀造工藝，才能出好酒，多出酒；水必得其甘：要釀好酒，水質必須干凈；曲必得及時：制曲效果與溫度、季節(jié)的關系，使有益微生物充分生長繁殖。
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目前川法小曲香酒品牌較少。江津酒是其中的代表，但長江推前浪，依托江津酒誕生的后起之秀江小白的名氣更大。江小白走出自己的風格和色彩，為喜歡清淡、低刺激的年輕人而設計，追求入口刺激小，清爽不易醉。因此，有一杯二鍋頭嗆得熱淚盈眶，如果能重來，我就選小白的順口溜。當然，太溫柔的江小白也留下了沉悶的致命傷害。所以每當暮色四合，選擇江小白還是二鍋頭，1000個深夜黨心中有1000個哈姆雷特。
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汾酒采用陶瓷缸發(fā)酵，容量255kg和127kg。陶瓷缸使用前，必須用清水清洗，然后用胡椒水清洗。水分和溫度是影響微生物生命活動的重要因素，是保證正常發(fā)酵的核心，是提高葡萄酒質量的關鍵，因此入缸溫度和水分應準確。入缸溫度一般為10~16℃。進入氣缸后，氣缸頂部用石蓋蓋嚴格，用蒸好的小米殼密封氣缸口，用稻殼保溫。
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此外，雖然臺灣省的香酒也是二次清蒸的過程，但風格與大陸的汾酒、寶豐、黃鶴樓略有不同。臺灣省的香酒一清到底做得不好。特別是金門高粱酒，復合香氣甚至覆蓋了乙酸乙酯和乳酸乙酯的主要香氣，味道太甜太油膩，違背了清新的香氣，所以有人稱金門高粱為金門高粱酒。玉山高粱酒比金門高粱酒更傳統(tǒng)，但酒體純凈，清潔感不夠，酒香悶澀。
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濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲的溫度頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際上是中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃;中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力，都比高溫曲大。為了互相補充，發(fā)揮各自的優(yōu)異性能，有些白酒廠家，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質量兩者兼優(yōu)的效果。
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蒸餾：采用傳統(tǒng)的工藝進行操作，釀酒藝人用竹簸箕裝甑，講究輕、松、薄、勻、緩。蒸餾中要用輔料，兩種輔料為谷糠和稻殼。釀造要點：清蒸二次清，地缸固態(tài)發(fā)酵。汾酒的原料單獨清蒸，輔料單獨清蒸，發(fā)酵好的酒醅單獨蒸餾。“二次清”是經過兩次發(fā)酵，兩次取酒，取酒后的酒糟不進入發(fā)酵。兩次取酒后的酒糟含有的淀粉在10%左右，但做三茬酒的雜味比較重，影響產品的品質。