汾陽清香型白酒純糧
發(fā)布時間：2024-01-21 00:13:13
汾陽清香型白酒純糧
清蒸二次清何謂？蒸煮：每投入一批酒醅的原料，高粱及輔料要分別清蒸。將原料藥中的淀粉糊化，便于酒曲微生物及酶糖化發(fā)酵，產生酒香。與此同時，揮發(fā)掉原料中的惡臭。二次清：將高粱蒸煮后再進行二次發(fā)酵，蒸餾二次酒。起先是純糧發(fā)酵，蒸餾出來的酒叫大茴香酒；第二次是純釀制，不配新糧，蒸餾出來的酒叫二重酒。酒殘渣丟棄。通過原料中淀粉生產出酒來產生香精，同時還能避免原輔料中的邪雜氣味進入酒中，使蒸制的酒更爽。
汾陽清香型白酒純糧
汾酒作為典型的大曲香型白酒，使用的高粱是晉中平原生產的一把抓品種。使用的大曲由三種中溫大曲組成:清茬、紅心、后火，必須注意大曲的生化指標和感官質量。使用的高粱和大曲必須粉碎后才能投入生產。粉碎度要求隨生產工藝而變化。通常高粱要求粉碎成4~8瓣/粒，細粉不超過20%。對第一次發(fā)酵和第二次發(fā)酵所用大曲粉碎度的要求不同。同時，粉碎度與季節(jié)有關，夏季應較厚，防止發(fā)酵過快升溫，冬季應較薄。
汾陽清香型白酒純糧
三流：麩清派。麩皮派，即麩曲香，是由麩曲發(fā)酵的香型白酒，麩曲是由麩皮等我們認為是邊角料制成的。麩曲香主要生產于東北和華北。早期麩曲香的代表產品是山西祁縣六曲香，三屆全國優(yōu)質酒。此外，哈爾濱老白干也是第五屆白酒品評會同遼寧凌塔白酒獲得優(yōu)質獎的白酒。不幸的是，這三家酒廠相繼衰落。
汾陽清香型白酒純糧
此外，雖然臺灣省的香酒也是二次清蒸的過程，但風格與大陸的汾酒、寶豐、黃鶴樓略有不同。臺灣省的香酒一清到底做得不好。特別是金門高粱酒，復合香氣甚至覆蓋了乙酸乙酯和乳酸乙酯的主要香氣，味道太甜太油膩，違背了清新的香氣，所以有人稱金門高粱為金門高粱酒。玉山高粱酒比金門高粱酒更傳統(tǒng)，但酒體純凈，清潔感不夠，酒香悶澀。