孝義散酒批發(fā)
發(fā)布時(shí)間：2023-03-03 00:14:41
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汾酒采用陶瓷缸發(fā)酵，容量255kg和127kg。陶瓷缸使用前，必須用清水清洗，然后用胡椒水清洗。水分和溫度是影響微生物生命活動(dòng)的重要因素，是保證正常發(fā)酵的核心，是提高葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵，因此入缸溫度和水分應(yīng)準(zhǔn)確。入缸溫度一般為10~16℃。進(jìn)入氣缸后，氣缸頂部用石蓋蓋嚴(yán)格，用蒸好的小米殼密封氣缸口，用稻殼保溫。
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大曲。采用三種曲：清茬曲、紅心曲、后火曲，三種曲不管是前期配比還是培養(yǎng)過(guò)程中都有獨(dú)特性，曲的獨(dú)特帶來(lái)了汾酒的獨(dú)特。汾酒堅(jiān)持手工培曲，從曲胚入房到中間翻曲控制溫度均由人工控制，像守護(hù)嬰兒一樣守護(hù)大曲。制曲完成后，需要貯存6個(gè)月再用于釀酒。大茬和二茬中加入曲的粉碎度不一樣，大茬的曲大的達(dá)到黃豆大小，小的綠豆大小，二茬大的曲綠豆大，小的小米大小
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汾酒原料：汾酒用高粱，大麥，豌豆為原料。汾酒種植原料的基地通過(guò)了國(guó)家綠色食品認(rèn)證，通過(guò)成立汾酒原糧基地公司，按照“五統(tǒng)一”的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)嚴(yán)格種植糧食，包括統(tǒng)一品種，統(tǒng)一養(yǎng)料，統(tǒng)一栽培技術(shù)，統(tǒng)一專(zhuān)家指導(dǎo)，統(tǒng)一田間管理。
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此外，雖然臺(tái)灣省的香酒也是二次清蒸的過(guò)程，但風(fēng)格與大陸的汾酒、寶豐、黃鶴樓略有不同。臺(tái)灣省的香酒一清到底做得不好。特別是金門(mén)高粱酒，復(fù)合香氣甚至覆蓋了乙酸乙酯和乳酸乙酯的主要香氣，味道太甜太油膩，違背了清新的香氣，所以有人稱(chēng)金門(mén)高粱為金門(mén)高粱酒。玉山高粱酒比金門(mén)高粱酒更傳統(tǒng)，但酒體純凈，清潔感不夠，酒香悶澀。
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粉碎后的高粱原料稱(chēng)為紅粒。蒸前用熱水潤(rùn)砂，稱(chēng)為高溫潤(rùn)砂。潤(rùn)砂的目的是使高梁吸收一定量的水，有利于糊化，其吸水速度與粉碎度和水溫有關(guān)。高溫潤(rùn)砂時(shí)，水不僅附著在原料淀粉顆粒的表面，而且容易滲入淀粉顆粒。高溫潤(rùn)粒能促進(jìn)果膠酶分解形成甲醇，蒸煮時(shí)可排除，降低成品酒中的甲醇含量。潤(rùn)砂后的質(zhì)量要求：保濕，不淋漿，無(wú)干燥，無(wú)異味，無(wú)疙瘩，手搓成面。
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還有以青稞酒為代表的青稞酒，是大曲清香型酒，但風(fēng)格與傳統(tǒng)大曲清香不同。特別之處在于，它們以青稞為釀酒原料，采用四次清蒸工藝。青稞質(zhì)地堅(jiān)硬，蛋白質(zhì)含量高。蒸四次工藝，即四次發(fā)酵，四次蒸酒。青稞含有大量蛋白質(zhì)，多輪發(fā)酵后分解成氨基酸和多元醇，給青稞酒帶來(lái)獨(dú)特的香味——一種類(lèi)似抹茶的香味，很有意思。青稞香酒不突出一清到底的清潔風(fēng)格，而突出柔和細(xì)膩的優(yōu)雅風(fēng)格。